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Monday, December 23, 2013

鮮雞肉絲菇湯

鮮雞肉絲菇湯

宿舍下雨後總會固定發一兩朵雞肉絲菇,其菌柄基部有著黑褐色假根向下連接至地底的白蟻巢,與白蟻形成共生關係,因而得名,每年清明前後的大雨蟲(白蟻)大出,讓我必須關燈,否則室內全是白蟻,實在討厭,後來發現原來小白蟻工人在宿舍小庭園裡養了這麼多的山珍,雞肉絲菇,發現萬物均有其有益的地方,心裡莫明的興起感激之情。

我總將收成的菇拿來煮湯,有一次加了黑楜椒,完全不對味,浪費了一朵菇,第二次用最簡單的調味,果然嚐到菇的鮮味。

我的作法是用一大匙糖、一小匙鹽、五朵金針花、四朵乾香菇於湯鍋泡開後,加入雞肉絲菇、金針菇、竹筍片煮滾,最後再加入地瓜葉煮軟,放涼後倒入橄欖油,哇!真是鮮甜美味啊。

處理雞肉絲菇最主要的功夫是用刀慢慢把沾有土黑褐色假根皮剝掉,當然也可以浪費的把假根切除即可,但我可是連假根都捨不得浪費呢!

命名考

[Macrolepiota albuminosa]

學名意指大鱗片白色小菇。

屬名Macrolepiota 為大鱗片之意,Macro源自希臘文μακρός為大的意思、lepiota為源自希臘文λεπίς為鱗片的意思,字尾a表示其為第一變格法的名詞,故為陰性詞。
種名albus的拉丁文指白色,而minosa為拉丁文小的意思,sa字尾表示其為陰性詞。

[雞縱]

雞肉絲菇在大陸的稱為雞縱或雞盅。因其菌蓋剛出土時呈圓錐形,開展後,中央凸起,表面黄褐色或黑褐色,中央色較深,邊緣往往呈放射狀裂開,形似雞的羽毛,故名雞縱。菌褶白色離生,煮熟時色微黄,菌肉白色,細嫩肥厚,清蒸,氽湯清香四溢,鮮甜可口,回味無窮,故爲古今中外頗受讚譽的珍貴食用菌。據《本草綱目》所載,雞縱有「益味、清神、治痔」的作用。雞縱在中國好幾個省都有分布,唯有雲南的雞縱產量大、分布廣、品質佳。

明朝的高宗皇帝朱由校,最嗜雞縱了。因雞縱嬌嫩易變質,采後過夜便香味大減。爲此,正像唐明皇爲使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝,而令沿途驛站快馬急遞那樣,他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得,還是高宗皇帝太偏愛此物,以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。在昆明市北郊的富民縣,老百姓采得雞縱菌後,恐其變質.常常用鹽膠制,或熬液爲油。吃過橋米線時,倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱,别有一番風味。

雞肉絲菇的辨識方法
1、菇傘形狀像斗笠:傘頂部有顯著之凸起,中間之凸起稱之為「傘 尖」。

2、傘尖堅硬似鐵,以手指觸壓「傘尖」時,其硬度有若鐵器一般,這是其他菇類所沒有的。 雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者直徑可達 20cm 以上,小者不及 3 cm,而其「傘尖」均極為堅硬,是其共同之特點。


3、菌褶白色離生:雞肉絲菇「菌傘」表面,有灰褐、白色、米黃等顏色,而其「菌褶」初時均為白色,以後漸漸老熟而呈乳白或帶點黃褐色。









4、菌根一條:「菌根」不分枝,一條直通地下之白蟻巢,此「菌根」在學術上一般稱之為「假根」, 其實是由菌絲結合而成的 。實際上菇類屬於真菌界,並沒有『根』這種器官的構造。










共生菇

食用菇類中有營腐生、寄生與共生等三大類,木耳、香菇、草菇都是腐生菇,均可用人工方法栽培;冬蟲夏草是寄生菇,雞肉絲菇是共生菇,此兩種在目前都無法用人工栽培。

一般所謂共生者,是指一種食用菇之菌絲,需與另一種活的植物根部結合一起,營共同生活才能長出菇體者,如松茸、松露等之類。但雞肉絲菇之共生對象是動物中的「白蟻」,而卻非如一般營共生的植物根部,這是它最奇特與神祕之處。

雞肉絲菇是白蟻所種植的重要糧食,而白蟻的巢窩與分泌物,卻是雞肉絲菇賴以維生的必要養分,他們就這樣相互利用,以維持「共生」的生活。白蟻種植雞肉絲菇的歷史,迄今已不知有幾千萬年,但萬靈的人類,以最新之科技與窮近百年的時間,卻尚未能解開其栽培技術之謎,人類還是要拜動物為師。

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