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Friday, October 25, 2013

橄欖油辨真假

最近發生大統油品事件,讓我這吃橄欖油量大的人不免心慌,所以列出以下辨真假橄欖油之方法:

  1. 真正的特級初榨橄欖油冷卻的時候會凝固,因此如果你把它放進冰箱裡,橄欖油應該會變得混濁和厚重、甚至凝固;一旦加熱之後,又會變回液態。如果你的特級初榨橄欖油在冰箱裡沒有這樣的變化,就絕對不是純正的!
  2. 真正的初榨橄欖油是易燃品,應該能夠讓你的油燈保持燃燒,如果你的初榨橄欖油沒辦法助燃,也就不是純正的真品。
  3. 不同等級橄欖油有不同冒煙點,宜加考慮用於合適烹調法。例如,初搾冷壓特級純橄欖油(cold- pressed Extra Virgin Olive Oil)宜用於歐美蔬果沙拉(蔬果沙拉);蒸煮可用純橄欖油。
  4. 地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球出産的橄欖油中,百分之95都來自這個地區,前兩大產國為西班牙及義大利。到地中海一帶旅遊的人,會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上,都長滿橄欖樹。
  5. 洛杉磯的營養師 Stella Metsovas:「我在家的測試方法是倒幾湯匙的橄欖油在白色盤子上。觀察平滑性是否一致。而且你的橄欖油應該聞起來也應該像橄欖。當橄欖油接觸你的喉嚨時,看是否感覺到些微的灼熱感。這個灼熱感其實是新鮮橄欖油中的多酚引起。」多酚是一種抗氧化劑。
  6. Harlan 醫師有自己的喜好。他說:「我比較喜歡西班牙的油,因為它們有青草味與銳利的香氣,它們通常稍微酸一些。價格相對較合理。希臘與義大利的油很棒,我會找那種標示冷壓與來源的橄欖油,一般來說來源通常會是家族企業或是莊園。」
製程
橄欖油是由油橄欖果實榨成。橄欖油是一種常用的食油,也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。橄欖油被譽為「地中海的液體黃金」。地中海國家的居民所説的「油」,指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」(aceite),是來自阿拉伯語阿澤特(azzáyt‎)一詞,這個詞的字面意思是「橄欖汁」。

提取橄欖油的程序相當簡單,過去幾千年都沒有改變。首先,用棍棒敲打樹枝,然後把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後,橄欖油就提取完畢,可以使用了。

等級和分類

初榨橄欖油(Extra Virgin):
這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的,無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」,因為它是在室溫下榨取出來的 (稱冷壓Cold Press)。它含游離脂肪酸極低。這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。初搾橄欖油味道芳香,種類繁多。
純淨橄欖油(Pure Olive Oil):
跟初搾橄欖油的製法一樣,但它含有較多游離脂肪酸。
橄欖油(Olive Oil):
某些「低溫榨油」因含酸量高,加上本身的味道、色澤或香味不足,以致不宜食用。製造商於是加上溶媒,以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售,但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
橄欖渣油(Olive Pomace Oil):
橄欖經過機械和人工處理後,其中的油分和水分均已提取出來,最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分。這類油再經精煉後,便會與較優質的純淨橄欖油混合。
淡橄欖油(Extra Light)
它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係,因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

橄欖

橄欖是常綠喬木,果實主要用於榨橄欖油。聖經故事中曾用它的樹枝作為大地復甦的標誌,後來西方國家把它用作和平象徵。橄欖原產於東地中海盆地的沿海地區(臨近的東南歐、西亞和北非沿海地區),以及裏海南岸的伊朗北部地區。它是地中海地區一種主要的農作物,用來生產橄欖油。

學名 Olea europaea之拉丁語意為歐洲的油。

Olive源於拉丁語的oliva,該詞又是從希臘語的elaia這個詞轉變而來,而elaia該詞最早源於邁錫尼希臘語的e-ra-wa("elaiva")。很多語言中的"oil"(油)這個詞最早就是源於這種樹和它的果實的名稱。

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